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2017-07

初めての味噌造り - 2012.03.19 Mon

2月5日に原村に移住してきて以来、基本的にほとんどの週末を家づくりのため、建具の塗装や家電や家具を見に行ったり買いに行ったりに使っている我が家ですが、3月18日はご近所さんのSさんが企画された味噌造りに家族全員で参加してきました。小学校のうみの学年ではうみのいない1学期に大豆を育て、2学期に味噌造りに挑戦をしており、2月に転入したうみは、みんなが仕込んだお味噌を頂くだけだったので、大豆の作付は春になってから挑戦するとして、みんなと同じことができる!と特に張り切っていました。朝8時半ごろにイッシーと子供たちが、9時前にみほが味噌造り会場であるSさんのお宅に向かいました。

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タイムスケジュールによると、味噌造りの準備は前日から始まっているようです。当日も朝7時から作業は始まっていました。作業されたみなさん、ご苦労様でした。

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Sさん宅の広いデッキの上には2つの大きな釜が並べられていました。この釜で大豆を煮ると2.25倍の大きさまで大豆が膨らみます。大体の参加者が集まったところで、自己紹介と作業の流れの説明を受けました。

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今回使うのは、米麹。県内産にこだわった、ということで伊那米を使って作られた麹です。我が家が仕込む味噌の材料は大豆3Kg(煮込んだ後は6.75Kg)、麹3Kg、塩1.2Kgで、いわゆる江戸味噌といわれる分量です。塩分濃度はそれぞれ味噌の産地で14%から11%の間で調整されているようなので、この辺は自分の好みを見つけて作る楽しさもあって研究のしがいがありそうです。

早速を開始して、うみとみほで麹とお塩を丈夫なビニール袋に入れ、麹が一粒一粒にばらけるように、塩と混ざるように、良くもんで混ぜ合わせていきます。塩麹作りは準備も含めて正味1時間弱で終了しました。

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火の番をしつつ(日本酒でもあれば最高)、大体約3時間ほど煮込むと、豆がほどよく柔らかくなってちょっとつまんでみると、う、うまい。ただ煮込んだだけでも準備された大豆は十分うまくてびっくりした。豆が十分柔らかくなったら次の行程の豆のすりつぶしに移りました。豆のすりつぶしにはハンドルをぐるぐるまわず肉のミンチを作るのと同じ器械を使います。

すりつぶされた豆を各家庭分の分量を量り、各家庭の塩麹が入ったビニールに分配していきます。分配された大豆と塩麹をよく混ぜ合わせます。我が家の分量で慣れていないし安定感のないビニールで作業したので30分くらいかかりました。我が家はまだいろんなことが良く分かっていないので、分配されたすりつぶし大豆あるがままの姿で混ぜ合わせていきましたけれど、年間の味噌消費が大豆計算で8Kg!というIさんのお宅の造り方をみていると、味噌の素の堅さを見ながら、濃縮された大豆の煮汁を混ぜて好みの堅さに仕上げており、とても参考になりました。我が家は今回はそのまま作ってみて、出来具合を見てみて、次回はちょっとアレンジしてみようかなと思っています。

そして最終工程は味噌玉を作り、我が家の味噌樽に味噌の素に入った空気を抜くために味噌玉を味噌樽に投げつけていきます。その前に、基本資料では塩麹作りであまった塩を味噌樽の底に敷くよう指示があるけれど、我が家はおこないませんでした。すべての味噌玉を味噌樽に投げつけ終わったら、味噌の表面にカビ止めの塩を少量まいて、味噌樽に蓋をして作業工程は終了です。

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昼食は男衆がデッキで作ったおいしいうどんと、Sさんが準備していたおいしいおこわを皆でいただきました。楽しい雰囲気とあいまって、本当においしい食事で、うみとそうたともに3杯もおかわりして、うみは4杯目にいこうかということろで、Iさん手作りのフライパンを使い外の釜で焼くパン作りのお手伝いをやらせてもらい、パンをパクパク食べていました。

日頃のSさん宅を訪問した時も、親はしかりつけてしまいそうなことをしても、あぶないことでなければ基本Sさんは子供に自由を与えています。なので、我が家の子供たちはSさんのお宅がとても大好きです。そして、この日もその方針が子供の集団とご近所から遊びにきた犬に適用されていて、年齢がばらばらの子供たちが家の内外を走り回り犬はソファーに座り、皆一緒になって仲よく遊んでいました。

原村移住以来、幼稚園に通っておらず毎日暇なそうたは、とても充実した時間に、この日が永遠に終わらなければいいのにというくらい遊びに熱中し、燃焼していました。

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火をみるとソーセージなどを焼きたくなるのは人間の本能でしょうか。パンの具のソーセージをもらい、小枝に刺して、ソーセージ焼く子供たちはとても楽しそうでした。

この日仕込んだ味噌は、保管する場所の温度に応じて熟成のスピードが異なります。暖かければ暖かいほど素早く発酵が進むので、高原の原村では、保管環境によっては1年でも足らず、2年くらいでようやくちょうどいいという場合もあるようです。

我が家の場合は基礎がきちんと乾くまでは、味噌は2階の納戸に保管しておくつもりなので、おそらく15度から25度くらいで室温が推移していくのかなと想定していますので、おそらく半年から1年もあれば食べごろになるのかなと期待しています。

住みはじめて、2年目以降は基礎部分もだいぶ乾くので基礎で内で味噌が保管できるようになるけれど、2年以降はさらに家が暖かくなり、我が家は家全体でほとんど温度差がないはずなので、原村の味噌の保管環境としては理想的な環境が作れそうです。次に味噌を造る機会があったら我が家の基礎味噌蔵の状況もレポートしたいと思います。

こんな楽しく有意義な機会を提供してくれたSご夫妻、準備からして大変だったとおもいますけれど、今度何かやるときはすでに家も出来ていると思いますので、お手伝いしますね。ありがとうございました。集まった皆さまも、初対面にも関わらず、くつろいだとても楽しい時間を共有できてとても嬉しかったです。またお会いできるのを楽しみにしております。


この日の現場は休みだったけれど、もうすぐ現場のはじまるホームデザインHARATAのお客さんが建築中の我が家を見てみたいということで原田さんとともに訪問していただきました。すでにブログで我が家をご存じということでしたけれど、参考になったでしょうか。


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Re: タイトルなし

KMさん、コメントありがとうございます。少しでもお役にたてたのでしたら光栄です。また何かありましたらいつでも寄ってくださいね。

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